AGED EEL 熟成鰻  について

熟成鰻 井筒屋に生まれ変わります。

これまで鰻専門店として鰻料理を追求して参りました。

より美味しい鰻料理を探求し、辿り着いた技法が『熟成』でした。

皮パリッと、身はしっとり、旨味凝縮 『熟成 鰻』

是非、井筒屋の新しい鰻をご堪能ください。

熟成鰻とは、

本来の鰻の調理工程に「熟成」を加えることで、素材本来の深いコクのある【旨味】を引き出す調理法です。

皮はゼラチン質が増し、活鰻独特の匂いがなくなることで、魚本来のエネルギーで旨味を増していきます。皮はパリッと香ばしく、身はしっとりとした食感に仕上がります。

魚本来のエネルギーで旨味を増していく調理法です。
熟成うなぎが鰻本来の味であると考え、より美味しいものを提供していくために必要な過程であると思います。


熟成魚は魚の生命力、活動エネルギーの元である「アデノシン三リン酸」が時間を経て、旨味成分である「イノシン酸」に変換します。その旨味により食味を向上させます。生命活動停止後は筋肉の硬直が始まり、鰻が持つタンパク質が分解され、アミノ酸に変化していきます。このイノシン酸とアミノ酸の複合により旨味が複雑化していく状態のことを指します。