タレは、長い間同じものを繰り返し減った分は少しずつ足し、万年地と言われるように延々と使用されていきます。この間にはタレにうなぎの脂肪分が入り、炭の灰も入るためたんぱく質が溶解し、乳化剤になるため、うなぎの脂肪と調味料などと共に、タレに丸みのある味が熟成されます。鰻屋にとって命ともいえるものではないでしょうか。

　ダシをとるには30年かかると昔からよく言われ続けていますが、おいしいダシを日々ぶれることなく安定的にとれるように頑張っております。上品なダシの造りは、昆布と鰹節で決まると考え、当店では昆布は北海道の南茅部産の真昆布を使用しております。この昆布は大変貴重なもので、香と甘みのある澄んだダシがでます。鰹節は、血合い抜きをした特上削を、築地の鰹節問屋から仕入れております。味わいがあっさりしているにもかかわらず鰹の風味が溢れています。。まだまだ未熟ですが、料理の基本になる最高のダシをお客様にご提供できるように心掛けていきたいと思います。

　当店の米は北杜市武川町の武川米を使用しております。味の良さでは、昔から江戸にまで名を轟かせていたようです。武川米は南アルプス連峰の雪解水が豊かな清流となり、米作りに最適な土壌を育て、その恵みを一身に受けた一粒一粒の食味・艶・粘りは最高の米であると思います。

　焼き物には「備長炭に勝るものなし」と考えております。電気やガスの焼き台ですと火力が一定にしやすいのですが、備長炭は炭の太さ、空気の流れにより火力の調整が難しく、熟練した技が求められます。
　焼き場の仕事は一生修行と言われるように、芯から丁寧に焼いてご提供していく所存です。

井筒屋は国産鰻にこだわります。
当店では、平成八年の開店より静岡県吉田産のうなぎのみをご提供しておりました。しかし、今日本国内では、大幅に鰻が減少し、全体の一割程度しか国産として出荷されていないのが現状のため、吉田産のみの仕入れは困難な状況になっております。
この度、JAS法の改正に伴いお客様にも産地名を明記し、静岡・宮崎・鹿児島など自然に近い養鰻場から直送した国産鰻を使用し、精魂込めてご提供していく所存です。その日の仕入れにより産地が異なりますが、井筒屋は安全で自然に近い国産鰻にこだわります。
何卒今度ともよろしくお願いいたします。

　料理の源ともいえる当店の水は、八ヶ岳山麓の火山砂礫と溶岩流の中を通って濾過された地下水を地下60mから汲み上げて使用しております。
　日本料理に適した硬度50前後のミネラルを程よく含んだ軟水です。

　山梨県市川三郷町鴨狩津向のつむぎ窯の器を使用しております。伝統的な伊賀焼の技法を用いた作品づくりをし、人の暮らしの中で使うことにより自然に馴染んでいく器でありたいというコンセプトを持っています。料理と一体化することで温もりを感じていただければと思います。

　当店の建物は昭和2年（1927）に建てられました。
　先祖が「井筒屋」として和菓子店を営んでおりましたが、戦争で廃業となりました。
　その後平成8年（1996）7月にうなぎ「井筒屋」を開店し、今日に至っております。これからも皆様に愛される店づくりを目指し、精進していく所存でおります。